野ばらをイメージしたショートケーキ

(April 11, 2008)

4/10から5/16まで、ティールームの一部店舗で、春メニュー第2弾として『野ばらのレアチーズケーキ』が登場しました。今日はメニュー開発を担当した宮路さんに、このケーキのこだわりやポイントをお聞きしました。

まずメニュー名を読むと“ばら”ではなく“野ばら”となっています。これって何かワケがあるのでしょうか？さっそく宮路さんに聞いてみました。
「じつはこのケーキには本当に“野ばら”を使っているんです。ハーブティーでよく知られているローズヒップのように、野ばらの実を使ったピューレがあって、今回のメニューに、ぜひ使ってみたかった食材だったんです。」
ピューレは、ローズヒップを思わせるような甘酸っぱい味わい。この味を活かすために、ぴったりなスイーツはなんだろうと、宮路さんが思いついたのがレアチーズケーキでした。ベリーなどの食材とも相性のよいレアチーズケーキは、確かに甘酸っぱい野ばらのピューレにもマッチしそうですね。宮路さんは、今回レアチーズケーキに、香ばしく焼き上げてタルト生地をくだいたものを組み合わせました。タルト生地がレアチーズケーキの中に入ることによって、コクのある味わいや食感のアクセントになっています。

そして、宮路さんにぜひ聞いてみたかったのが、ケーキの上でキラキラと輝くゼリーのようなもの。これって何なんでしょう？
「これは寒天です。ケーキの上でばらの花を何で表現しようかと考えていた時に、思いついたのがこの寒天でした。細長い形状の寒天にばらのシロップなどで、きれいな色合いと甘さを加えているんです。それを一本ずつケーキの上であわせ、ラズベリーをプラスし、花を形づくりました。さらにセルフィユというハーブを組み合わせて、蔓ばらのような雰囲気を出しました。」
なるほど、ケーキの上に並んだ姿は、本当に花園に咲いたばらのようです。それにしても手が込んでいますね。ところでこの寒天はどんな味わいなんですか？
「寒天は、つるんとしているのに、コシもあって、食感がゼリーなどとも違っておもしろいんですよ。この食感と、ばらのシロップでつけたほんのりした甘みが、さわやかでヘルシーな味わいに。みずみずしい雰囲気が愉しめるんです。」
ケーキのトッピングとしては、これまでになかった斬新なもの。リッチな味わいのレアチーズケーキと、一緒に春らしい雰囲気を味わってくださいね。

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