 |
甘い栗のペーストをテリーヌにアレンジした秋のデザート |  |
(October 12, 2007) |
全国のティールーム（一部店舗を除く）で10/20から、旬の栗を使ったスイーツ「和栗のテリーヌ」が登場します。
テリーヌなのにスイーツ。なんだか不思議な感じです。さっそくメニュー開発を担当した程塚さんにおたずねしました。
編集部：「どうしてテリーヌのスイーツが生まれたんですか。」
程塚さん：「実はもともと私がパテ好きだったところから、生まれたメニューなんです」
これは何かおもしろそうです。詳しく聞いてみました。
肉や魚介類、野菜などをすりつぶしてパンなどにあわせて楽しむパテ。バゲットやピクルスなどとあわせたパテのサンドイッチが大好きで、そこからパテの魅力に引き込まれていったという程塚さん。食材のアレンジ次第で、前菜に、メインに、お酒のつまみにと、いろんな応用が利いたり、アイデアが広がっていくところが好きなんだそう。そんな程塚さんは、いつかパテを使ったメニューを企画しようと思っていたそうです。
そして今回、秋メニューの企画の中でスイーツを担当することになり、そこで思いついたのがパテをスイーツとして使うというアイデアでした。今回のメニューのメイン食材は栗。そのほっくりとした食感を表現するのに、パテはまさにぴったり。そして実現したのが今回のデザートメニューなのです。
パテを使ったスイーツというと、和菓子では羊かんなどが思いつきますが、洋菓子ではあまりありません。そこで程塚さんが思いついたのがテリーヌ。2種類の栗のペースト（パテ）をあわせ、オリジナリティ溢れる甘いテリーヌにアレンジしました。
国産の栗のペーストを使って、栗本来のほっくり感と甘さを強調。コクのある甘みを愉しめる栗の渋皮煮ペーストと、栗本来の素朴な雰囲気を愉しめる白胡麻を加えた栗ペーストを使い、2つの層のテリーヌに仕上げました。マロンアイスと栗の渋皮煮をトッピングして、栗尽くしの一品に。味のアクセントに、甘酸っぱいカシスピューレを添えて、味に奥行きをだしているんだそう。とってもおいしそうです。
程塚さんの自信のスイーツ。ぜひこの機会にお召し上がりください。
ティールームには他にも10/20から、秋限定のメニューとして、「スモーク栗と生ハムのきのこクリームパスタ」と、「スモーク栗と鴨のセサミブレッドサンド」をご提供いたします。そちらもぜひお召し上がりください。
